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烹饪大师刘小军
传承陕菜技能 弘扬陕菜文化
发布日期:2018-01-13


    油泼鳜鱼、清汤鸡面、蟹黄煨鱿鱼丝、秦韵虾球……这些菜品难免让人会垂涎三尺,这些自主创新、已获发明专利的菜品出自近代陕西官府菜第四代嫡系传人刘小军之手。他16岁学厨艺,在屡战屡败、屡败屡战的持之以恒中日益娴熟。走过28年的烹饪之路,他不断创新求索,昔日的梦想早已成真。在他的荣誉簿上,大师、金奖、最佳创意奖、陕菜特级大师、中国烹饪大师、中国·陕菜十大名厨等关键词一连串,如今,又新增了“西安质量工匠”提名奖的荣誉。
  苦练基本功没少挨训
  1990年,16岁的刘小军初中毕业后,进入厨艺短训班,并结识了陕菜特级烹饪大师郑新民。“当时,郑老师和樊建国、徐长安两位老师在四府街合开了一家陕菜店,我从短训班出来后就在那里继续学习,也是从基层做起,干了三年。”刘小军说。
  在三年的时间里,刘小军始终每天最早起来烧煤炉子、蒸米饭、熬稀饭、择菜、杀鱼……将开档前的每一道工序完成得井井有条。刘小军的勤奋郑老师看在眼里,鼓励他夯实基础,掌握每个岗位的基础技艺。
  于是,在郑老师的鼓励和支持下,刘小军开始了一段艰辛的筑基之路。学习配菜时,负责砧板的只有刘小军一人,当郑老师教给他各种刀法、食材的基础知识后,他每天就在起肉、择菜、切菜中度过。“每次买回来半头猪,我要将它全部起完,哪一部分切丝,哪一部分切成片,我要提前做到心中有数。一旦动刀,就不能再多想。肉处理完了,就准备冬笋丝、冬笋片等各种食材。”
  配菜不仅让刘小军更加详实地了解了各类食材,而且练就了他的刀功。为了练好刀功,刘小军一有空就拿着那把二斤半以上的重刀练习切报纸。为了练好墩刀,他左手的手指头不知被切伤过多少次,指头关节皱褶处都切平了。
  满怀感恩不断创新菜品
  这段经历成为刘小军终生难忘的记忆。作为近代陕西官府菜第四代嫡系传人并被列入传承谱系的官方认证厨师,回顾厨师之路,刘小军充满感恩,也充满感慨。
  难能可贵的是刘小军追求创新、精进厨艺的精神,扎根在菜品改良、创新一线,不断推出了油焖笋子、冰镇萝卜、肉汁萝卜、臊子搅团烩辽参等一系列陕西地方风味浓郁的陕菜菜品。
  近年来,他将自己的学艺心得,以及对各个菜品进行整理和归纳,编写传承手册,制定标准,用于平常的教学中。他所带的徒弟王强、杨康、任小斌等十余人,现大多任西安及周边地区各大餐饮企业行政主厨、厨师长等要职,共同致力于传承陕菜技能,弘扬陕菜文化,推动陕菜发展工作中。本报记者张维