■徐新

“清明螺，赛肥鹅。”清明前后，河塘里的田螺肉质最为肥美，不论怎么个吃法，都是美味。

春日暖阳下，水草丰盛起来，清明前后的雨水使得水里的微生物变得丰富了，这些都为田螺的活动和生长提供了优渥的条件。俗语云：过冬的田螺遇春水——扬眉吐气，此时，瘦了一冬的田螺最为鲜活。而清明之后过一段时间，田螺开始孕育小宝宝，一口吸食下去，满嘴小壳，味道也大不如前。

我自幼生活在农村，周边河塘、稻田纵横，自然是田螺的聚集之地。田螺素有“盘中明珠”之称，在物质匮乏的年代，餐桌上来一盘田螺，足以让我们大快朵颐、心满意足了。所以下水摸田螺是伙伴们必备的技能。一场春雨后，田螺纷纷集群蠕动，我们就拎着竹篓，来到稻田边，卷起裤腿，弯下腰，将双手伸到水田里随便摸上一阵，一把田螺到手了；或者顺着人们洗菜淘米的水桥阶梯往下走，探出手在水中石阶的侧面或底部顺势抹过去，一排田螺尽在手中，时间不长，小竹篓里面也装满了。

田螺烹调前，要用清水反复清洗外壳，还需要在清水中漂养一两天，直至田螺体内的泥沙、污物全部排净为止。田螺养净后，用钳子剪去螺尾洗净后烹炒，不然无法啜吃。

烹食田螺方法众多，可以炒、煮，也可以将田螺煮熟之后，挑出螺肉后或拌、或炒、或炝，而酱爆田螺以其方法简单、色香味浓深得人们青睐。起油锅后，将洗净的田螺倒入锅中，铲子随即挥动起来，上下翻炒，颇有“大珠小珠落玉盘”的气势，随后放入姜片、料酒、葱花、糖、酱油等佐料，加入适量清水即可。五六分钟后，香味从锅盖的缝隙间飘了出来，待田螺的厣片盖脱落了，就可以起锅了。火候得把握好，煮得太久，肉老了，鲜味没了。那时候，我们除了津津有味地将田螺吃完，就连汤汁都用来下饭吃了，现在想来还口齿生津。

吃田螺肉也是一个技术活，但是老饕们吸食田螺的动作却如行云流水般流畅，他们轻轻捏起一只田螺置于唇齿之间，嘴唇迎上裹住田螺口，轻轻一嘬，鲜美的田螺肉带着汤汁应声入口，在咀嚼紧致肉感的田螺肉时，也享受着吸食本身带来的乐趣。偶有田螺肉不听话，他们用筷子头将田螺肉往里面挤，然后对准田螺口用力一嘬，田螺肉乖乖地出来了，把“欲擒故纵”法用得淋漓尽致。我们小时候没有掌握“嘬”的要领，而且气力不够，所以常用牙签等尖头之物刺入螺身挑着吃，但是并不影响我们吃田螺的兴趣。

田螺是家常小菜，更是百姓餐桌的一道至味。明代诗人伦文叙有诗云：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”这远胜珍馐的乡间田螺充满着人间烟火气，早就征服了人们的味蕾。其实，吃田螺不在乎肉多肉少，那一嘬一咬一嚼一喝之间，不仅品到了舌尖上的美味，也体验到了恬淡生活的滋味，平凡的生活也在瞬间灿然美好起来。

一味田螺千般趣，美味佳酿均不及……